＜「鮭」と「シャケ」と「サーモン」：その②＞　｜スタッフブログ

＜「鮭」と「シャケ」と「サーモン」：その②＞

2021.06.29

デイケア錬さんの今日の昼食(2021年6月25日)№23　
「鯖の塩麹焼き」

＜「鮭」と「シャケ」と「サーモン」：その②＞
今日(6/25)の昼食は、「麦ご飯」「鯖の塩麴焼き」「玉子サラダ」「オクラお味噌汁」でした。錬さんの今日の昼食のコメントを書くつもりでしたが、「麦ご飯」は№11(5/11)号、「サバの背模様」について№22(6/22)号、「玉子サラダ」は№18(６/４)号、「オクラ」は№20(6/11）号で既にコメントしていましたので、今日は前回続いて「鮭」「サーモン」について、美味しそうな紅色の鮭の肉色の秘密を書いてみました。先ず驚くべき事実は「鮭」は白身の魚の仲間なのです。白身の魚の鮭の身が何故赤いのか？前回の№22(6/22)号で「鮭」と「サーモン」との違いと、天然の「鮭」が大量のオキアミを摂取することを報告しました。オキアミとはエビ・カニの仲間です。エビ・カニと同様にオキアミを沸騰水で茹でると真赤になります。このオキアミに含まれる真赤な色素こそ鮭の肉色を鮮やかな紅色にする「アスタキサンチン」と言われているカロチノイド色素の一種です。ちょうど鶏卵の卵黄色が鶏の餌に関係していることと同じことです。鮭の卵のイクラの鮮やかな紅色も「アスタキサンチン」です。オキアミの「アスタキサンチン」も調べてみるとオキアミの餌である目に見えない程の小さい微生物(藻類)にさかのぼります。このような現象は食物連鎖と言われ、微生物(藻類)に含まれる「アスタキサンチン」がオキアミを経由して鮭の肉色やイクラの鮮やかな紅色に蓄積していくのです。天然の鮭の肉色についは、理解して頂いたと思いますが、人工飼料で生食用に養殖されている「サーモン」はいかがでしょうか、魚の養殖技術も随分と進歩して、えさ中に「アスタキサンチン」を直接混ぜ入れ鮭に与えることで、美味しくて美しい紅色のトロサーモンを食することができます。
次回はこの「アスタキサンチン」が鮭の生涯で驚くべき力を発揮していることについてコメントします。
以　上
（文責：大橋ドーパミン）

本日も、大橋ドーパミンさんありがとうございました